開(kāi)欄的話：在時(shí)光的長(zhǎng)河中，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宛如璀璨的星辰，閃耀著人類智慧與創(chuàng)造力的光芒。我們開(kāi)設(shè)“傳承人話非遺”欄目，讓非遺傳承人成為主角，親口講述那些傳承千年、百年的技藝與故事，深入挖掘非遺項(xiàng)目的歷史淵源、文化內(nèi)涵、傳承現(xiàn)狀以及發(fā)展前景。

在這里，聆聽(tīng)傳承人的心路歷程，感受傳承人對(duì)傳統(tǒng)的敬畏與熱愛(ài)，了解非遺傳承的酸甜苦辣，領(lǐng)略中華文化的獨(dú)特魅力。

湟源陳醋，又名黑醋，是青海省的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，具有近300年的制釀歷史。既是湟源熠熠發(fā)光的文化名片，也是致富一方的特色產(chǎn)業(yè)。

湟源陳醋釀造技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人：李生順

1996年，我從青海省農(nóng)林學(xué)校畢業(yè)，命運(yùn)的齒輪將我?guī)У搅虽以纯h副食廠，就此，我開(kāi)啟了制醋人生的篇章。初入副食廠，湟源陳醋那復(fù)雜的發(fā)酵工序便深深吸引了我。整個(gè)過(guò)程全憑老藝人們多年積累的經(jīng)驗(yàn)，他們僅通過(guò)簡(jiǎn)單的幾個(gè)步驟就能精準(zhǔn)把控每一個(gè)環(huán)節(jié)，這讓初出茅廬的我既覺(jué)得神秘莫測(cè)，又滿懷向往。

在學(xué)習(xí)制醋技藝的漫漫長(zhǎng)路上，我深知“不積跬步，無(wú)以至千里”。我沒(méi)有固定的單一師父，只要聽(tīng)聞?wù)l在制醋方面有高招、絕活，我都會(huì)帶著一顆虔誠(chéng)的心，虛心求教。從原料的挑選，到發(fā)酵時(shí)溫度的微妙變化，再到各種微生物在其中的奇妙反應(yīng)，我一點(diǎn)點(diǎn)積累，漸漸地，一份完整的工藝流程圖在我心中勾勒成形。

李生順。蔡得軍攝

2003年，對(duì)于湟源陳醋的發(fā)展而言，是非常具有意義的一年。湟源縣副食廠改制成湟源日月山陳醋公司，而我擔(dān)任技術(shù)總指導(dǎo)和生產(chǎn)廠長(zhǎng)。這不僅是一份榮譽(yù)，更是沉甸甸的責(zé)任。我深知，自己肩負(fù)著傳承和創(chuàng)新湟源陳醋制作工藝的使命。

從那時(shí)起，我便決定“兩條腿走路”。一方面，我著手整理規(guī)范湟源陳醋的制作工藝流程。每一個(gè)步驟，每一個(gè)細(xì)節(jié)，我都反復(fù)推敲，力求將傳統(tǒng)工藝以最清晰、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆绞接涗浵聛?lái)，讓這份珍貴的技藝得以有序傳承。另一方面，我對(duì)其理論原理展開(kāi)了深入的探討和摸索。在這個(gè)過(guò)程中，我不斷思考如何在傳承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，為湟源陳醋注入新的活力。

一次偶然的機(jī)會(huì)，我在研究中發(fā)現(xiàn)，在大曲中添加具有針對(duì)性的中藥材，或許能帶來(lái)意想不到的效果。于是，我開(kāi)始了漫長(zhǎng)而細(xì)致的實(shí)驗(yàn)過(guò)程。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的嘗試和調(diào)整，終于找到了最佳的配方和比例。當(dāng)新一批添加中藥材的陳醋制作完成時(shí)，那獨(dú)特的香氣和口感讓我欣喜若狂。不僅保留了湟源陳醋傳統(tǒng)的醇厚風(fēng)味，還具備了質(zhì)地濃厚、色澤淡雅的獨(dú)特特點(diǎn)，宛如給這位古老的“風(fēng)味佳人”增添了一抹別樣的風(fēng)采。

在發(fā)酵這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，我深知它是決定陳醋品質(zhì)的核心所在。廠房的溫度、濕度，以及周邊環(huán)境的細(xì)微變化，都可能對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生影響。我在尊重傳統(tǒng)工序的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)上，大膽探索，引入科學(xué)的監(jiān)控手段和數(shù)據(jù)分析方法。以往，發(fā)酵過(guò)程更多依賴經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，而我決心讓它變得更加精準(zhǔn)可控。

李生順在查看陳醋發(fā)酵情況。受訪者供圖

我時(shí)刻關(guān)注著發(fā)酵的每一個(gè)階段，嚴(yán)格控制發(fā)酵的時(shí)間和溫度。通過(guò)無(wú)數(shù)次的觀察和記錄，我發(fā)現(xiàn)了一些微妙的規(guī)律，打破了原來(lái)“一斤麩皮一斤醋”的固有局面。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，最終實(shí)現(xiàn)了一斤麩皮能生產(chǎn)二斤陳醋的突破，這不僅提高了生產(chǎn)效率，也為湟源陳醋的發(fā)展開(kāi)辟了更廣闊的空間。

皇天不負(fù)有心人，經(jīng)過(guò)多年的不懈努力，終于迎來(lái)了豐收的喜悅。2007年，“日月山牌”商標(biāo)榮獲青海省著名商標(biāo)的稱號(hào)，這是對(duì)我們多年努力的高度認(rèn)可，也是湟源陳醋走向更廣闊市場(chǎng)的重要一步。緊接著，2008年，我有幸被評(píng)為我省第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。這份榮譽(yù)，如同燈塔，照亮了我前行的道路，也讓我更加堅(jiān)定了傳承和發(fā)展湟源陳醋的決心。

作為省級(jí)非遺傳承人，我深知自己肩負(fù)著連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的使命。就像那“日月山陳醋”，既承載著千年流傳的傳統(tǒng)工藝，又在現(xiàn)代的創(chuàng)新中煥發(fā)出新的活力。在這個(gè)瞬息萬(wàn)變的時(shí)代，我努力在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間尋找平衡，讓湟源陳醋既能堅(jiān)守其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵，又能適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)的需求。

湟源陳醋。蔡得軍攝

我時(shí)常思考，如何讓更多的人了解湟源陳醋背后的故事和文化底蘊(yùn)？如何吸引更多的年輕人加入到傳承的隊(duì)伍中來(lái)？我深知，傳承不僅是技藝的延續(xù)，更是文化的傳遞。因此，我積極開(kāi)展各種活動(dòng)，走進(jìn)學(xué)校、社區(qū)，向人們講述湟源陳醋的歷史和制作工藝，讓更多的人感受到這份傳統(tǒng)技藝的魅力。

在未來(lái)的日子里，我將繼續(xù)懷揣著對(duì)湟源陳醋的熱愛(ài)與執(zhí)著，不斷探索創(chuàng)新，努力讓這顆青海高原上的“風(fēng)味明珠”，在歲月的長(zhǎng)河中綻放出更加絢爛的光彩，讓湟源陳醋的獨(dú)特風(fēng)味，飄向更遠(yuǎn)的地方，傳承千古，歷久彌香！

文／蔡得軍